суббота, 20 ноября 2010 г.

СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ РАСТИТЕЛьНЫХ МАСЕЛ - отжим и экстрагирование.



СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ РАСТИТЕЛьНЫХ МАСЕЛ - отжим и экстрагирование. Общими подготовительными стадиями для обоих способов являются очистка, сушка, обрушивание (разрушение) кожуры семян (подсолнечника, хлопчатника и других) и отделение её от ядра. После этого ядра семян или семена измельчают, получается так называемая мятка. Перед отжимом мятку прогревают при 100-110 °С в жаровнях при перемешивании и увлажнении. Прожаренную таким образом мятку - мезгу - отжимают в шнековых прессах. Полнота отжима масла из твёрдого остатка - жмыха - зависит от давления, толщины слоя отжимаемого материала, вязкости и плотности масла, продолжительности отжима и ряда других факторов. Экстрагирование растительного масла производится в специальных аппаратах - экстракторах - при помощи органических растворителей (чаще всего экстракционных бензинов). В результате получается раствор масла в растворителе (так называемая мисцелла) и обезжиренный твёрдый остаток, смоченный растворителем (шрот). Из мисцеллы и шрота растворитель отгоняется соответственно в дистилляторах и шнековых испарителях. Шрот основных масличных культур (подсолнечника, хлопчатника, сои, льна и других) является ценным высокобелковым кормовым продуктом. Содержание в нём масла зависит от структуры частиц шрота, продолжительности экстракции и температуры, свойств растворителя (вязкости, плотности), гидродинамических условий. По смешанному способу производства осуществляется предварительный съём масла на шнековых прессах (так называемое форпрессование), после чего производится экстрагирование масла из жмыха.

Растительные масла полученные любым методом, подвергают очистке. По степени очистки пищевые масла разделяют на

* сырые
* нерафинированные
* рафинированные

Масла подвергнутые только фильтрации, называются сырыми и являются наиболее полноценными, в них полностью сохраняются фосфатиды, токоферолы, стеарины и другие биологически ценные компоненты. Эти растительные масла отличаются более высокими вкусовыми свойствами. К нерафинированным относятся масла, подвергнутые частичной очистке - отстаиванию, фильтрации . Эти масла имеют меньшую биологическую ценность, так как в процессе гидратации удаляется часть фосфатидов. Рафинированные масла подвергаются обработке по полной схеме рафинации, включающей механическую очистку (удаление взвешенных примесей отстаиванием, фильтрацией и центрифугированием), гидратацию (обработку небольшим количеством горячей - до 70 °С - воды), нейтрализацию, или щелочную очистку (воздействие на нагретое до 80-95 °С масло щёлочью), адсорбционную рафинацию, в процессе которой в результате обработки адсорбирующими веществами (животный уголь, гумбрин, флоридин и другие) поглощаются красящие вещества, а масло осветляется и обесцвечивается. Дезодорация, то есть удаление ароматических веществ, производится воздействием на масло водяного пара под вакуумом.

В результате рафинации обеспечивается прозрачность и отсутствие отстоя, а также запаха и вкуса. В биологическом отношении рафинированные масла менее ценны. При рафинировании теряется значительная часть стеаринов и масла почти полностью лишаются фосфатидов (например, в соевом масле после рафинации остаётся 100 мг % фосфатидов вместо 3000 мг % исходных). Для устранения этого недостатка рафинированные масла искусственно обогащаются фосфатидами. Представление о большей устойчивости рафинированного масла при продолжительном хранении исследованиями не подтверждается. Будучи лишено природных защитных веществ, оно не имеет каких-либо преимуществ в процессе хранения перед другими видами. Некоторые растительные масла нуждаются в обязательной очистке от примесей, которые не безвредны для здоровья человека. Так, семена хлопчатника содержат ядовитый пигмент госсипол в количестве от 0,15 до 1,8 % к массе сухого и обезжиренного семени. Путём рафинации этот пигмент удаляется полностью.

Разберемся в терминах
По степени очистки масло может быть:

нерафинированным - удалены только механические примеси;
гидратированным - проведена фильтрация и гидратация (обработка водой с целью удаления фосфорсодержащих веществ);
рафинированным недезодорированным - проведены фильтрация, гидратация, нейтрализация (щелочная рафинация), отбеливание (обесцвечивание)
рафинированным дезодорированным - масло прошло все предыдущие операции рафинации и дезодорацию.

Нерафинированные масла делят на сорта, рафинированные - нет.

Существует несколько ступеней рафинации.
Первая - избавление от механических примесей. Пройдя эту процедуру, масло поступает в продажу как товарное нерафинированное.
Следующая ступень — удаление фосфатидов (гидратация). Такая обработка делает масло прозрачным, после чего оно называется товарным гидратированным.
Третья ступень — выведение свободных жирных кислот. При избыточном содержании таких кислот у масла появляется неприятный вкус. Прошедшее эти три этапа масло называется уже рафинированным недезодорированным.
После отбеливания (четвертая ступень) в масле не остается пигментов, в том числе каротиноидов, и оно становится светло-соломенным.
Дезодорация удаляет летучие соединения, лишает масло запаха и превращает его в рафинированное дезодорированное.
И, наконец, последняя ступень очистки, в процессе которой получается бесцветная, вязкая жидкость - вымораживание, с его помощью удаляют воски.

Пройдя все этапы, масло и становится обезличенным. Из такого продукта изготавливают маргарин, майонез, кулинарные жиры, применяют при консервировании. Поэтому оно не должно иметь специфического вкуса или запаха, чтобы не нарушать общий вкус продукта.


Экстракция — это способ извлечения масла из семян с помощью специальных химических растворителей, которые при дальнейшей обработке из масла удаляются. В качестве растворителя (не падайте в обморок!) обычно используется бензин, который потом отгоняется паром.
Применяют этот способ вместо прессования. Считается, что экстрагирование — более выгодный способ; при прессовании значительная часть масла остается в жмыхе, а с помощью бензина масло извлекается все до капельки. После столь безжалостной обработки растворителями масло лишается многих биологически активных компонентов, правда, становится устойчивее к прогоранию, поэтому и срок хранения у него увеличивается. Во время жарки экстрагированное масло не пенится и не изменяет запаха.

Нерафинированное масло. Перед вами масло, которое было очищено только механически, путем фильтрации. В таком масле практически полностью сохраняются естественный аромат и цвет, а также все биологически ценные вещества (фосфолипиды, токоферолы и пр.). Именно поэтому нерафинированное масло считается обязательным элементом здорового питания. Использовать его лучше всего для заправки салатов, а вот для жарки оно не подходит — чадит, пригорает, пенится. Хранить нерафинированное масло нужно обязательно на холоде и желательно в темноте. Так оно дольше сохраняет свои полезные свойства и не прогорает.

Холодный отжим. Масло с такой надписью выжимают и: семян при высоком давлении и температуре не выше 40-45 *С. Маcло получается темное, пахучее, с большим осадком. Осадок в данном случае не дефект, а лишнее доказательство качества. Масло холодно го отжима считается самым полезным, а возможные при хранении изменения означают, что оно «живое» и содержит множество биоактивных компонентов. Если холодный отжим применяется в сочетании с современным методом полировочной фильтрации, то масло выходит не только суперполезным, но и храниться может не менее полугода без потери питательной ценности и вкуса.

Горячий отжим. Обычно на этикетке эти слова не пишу но подразумевают по умолчанию. При этом методе семена nepед прессованием обжаривают при температуре 80-105 "С. В результате этого масло лишается некоторых полезных веществ, но зато становится более устойчивым к нагреванию и дольше хранится. Так масло можно использовать и для заправки салатов, и для жарки.

Рафинированное масло. Эта надпись означает, что масло только профильтровано, но и прошло специальную обработку. Е обязательно нагревают до 160-200 °С, а затем удаляют все веществ мешающие длительному хранению. При этом некоторая часть полных веществ теряется. Зато полученное масло не имеет ни специфического запаха, ни вкуса и отлично подходит для жарки, поскольку не чадит и не изменяет вкуса продукта. Существует несколько ступней рафинации, их иногда тоже упоминают на этикетках.


Гидратирование. Масло обрабатывают водой, удаляя скоропортящиеся фосфора содержащие компоненты. После масло становится прозрачным, но цвет его остается насыщенным.


Осветление. Из масла удаляют пигменты, и оно осветлятся до бледно-соломенного цвета.


Дезодорирование. С помощью специальных реагентов масла извлекают летучие ароматические соединения. Масло, окончательно лишенное запаха и вкуса, называется уже «рафинирован дезодорированным». Отлично подходит для жарки — совершенно искажает вкус продуктов. Рафинированное недезодорированное масло также становится прозрачным, но сохраняет свой характерный цвет и аромат.

Вымораживание — процесс удаления воскообразных веществ, которые переходят в масла из семенных и плодовых оболочек масличных растений. Вымораживание проводят в начале или после рафинации. Сущность процесса вымораживания заключается в охлаждении масла до температуры 10—12 °С и последующей выдержке при этой температуре при медленном перемешивании для образования кристаллов . воска. Затем масло подогревают до 18—20 °С, для снижения вязкости и фильтруют. Профильтрованное масло прозрачное, не мутнеет при охлаждении даже до 5 "С.


Некоторые производители искусственно увеличивают срок годности масел, добавляя туда антиоксиданты, которые продлевают срок хранения, и поэтому они выпускают масло не по ГОСТу, а по Техническим Условиям. Посмотрите на ваше масло – на нем указан ГОСТ или ТУ? Иногда нерафинированное масло подвергают дополнительной обработке - гидратируют. По виду такое масло значительно БЛЕДНЕЕ, чем обычное нерафинированное, и БЕДНЕЕ по вкусу и запаху. Полезных веществ в нём меньше, зато срок хранения увеличивается более полугода. Рафинированное масло - долгожитель, оно годится в пищу в течение года, но полезных веществ в нем маловато.

Галина ЩУРЕНКО, эксперт: Когда выбираешь в магазине масло, нужно обращать внимание на этикетки - указано ли там конкретное растительное масло? Некоторые пишут просто "Растительное масло". Нужно указать конкретно - либо это подсолнечное, либо это смесь растительных масел, и конкретно указать - какие. Если кто не указывает конкретно, какое масло используется - это означает, что там могут быть купажированные масла, то есть смесь масел различных.

Рафинированное масло фальсифицируют чаще других: оливковое, кукурузное и подсолнечное разбавляют дешевыми - соевым, хлопковым или рапсовым, благо, что они легко смешиваются. Выявить такую подмену можно только в специальной лаборатории. Поэтому старайтесь приобретать растительное масло проверенных производителей. На многих упаковках также указывают, что оно не содержит холестерина. Это рекламный трюк. Все виды растительного масла не содержат холестерин, поскольку данное вещество синтезируется только в организме животных.

2 комментария:

  1. Алена, ты - просто кладезь информации! Я все в копилочку забираю. Прям хоть книгу делай!

    ОтветитьУдалить
  2. я тоже где что увижу для себя новое тоже кладу себе в блог)))) сначала прочитаю а потом с другими делаюсь))) спасибо и на здоровье! рада что тебе нравиться)))

    ОтветитьУдалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...